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白酒技术资料

更新时间:2017-02-17 10:43:03 浏览次数:290次
区域: 河源 > 连平
类别:包装机械
单价:0 元
公司:唐三镜酿酒设备公司
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   多种粮食酿造也就是指用不同的原料进行生产,从而就会产生不同的质量风格,对于我们酿酒行业上常说的术语,每种粮食酿制的酒的风味不同;如:“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”这几种特点,概括了几种原料与酒质的重要关系。
 
对原料的质量要求主要为以下几点:
 
1、高粱为糯高粱,含支链淀粉多,粘性较大,吸水性强,颗粒饱满;
 
2、大米中的淀粉含量在70%以上,蛋白质含量在7%—8%,米质纯净,结构疏松,蛋白质、脂肪和纤维素含量少,利于糊化;
 
3、糯米则几乎全是支链淀粉,经发酵后可使酒体优美香甜,口味醇厚;
 
4、小麦则要求较高的蛋白质含量,黏着力强,营养丰富,易糊化且出酒率高,在发酵中所产的热量大;
 
5、玉米要求营养丰富,颗粒饱满,色泽自然老熟。
 
   那么,我们常见的多种粮食酿制法,较多的是五粮酒了,下文是由小燕分享五粮酒的制作方法之一,感兴趣的亲可以收藏;
 
1、原料浸泡
  
   大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡,浸泡时间2-3小时;其它原料用水温85-90℃,浸泡的水要淹过原料15-20厘米,浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次,让原料充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。要求:每种原料单独浸泡,混合蒸煮。
  
3、蒸煮
  
   在酒甑底放一层粗糠,均匀撒上混合的原料,开大火进行蒸煮,把配合均匀的原料装甑,装甑做到:轻、松、匀、散,不压汽,装好后,圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时,蒸煮达到内无生心,外微开花,保证原料完全熟透。
  
3、打量水
  
   就是给蒸煮过的原料补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量做到原料吃水透彻,不外流为准。
  
4、堆积
  
   打量水后,要在地板上堆积20-30分钟,目的让原料充分吸水,保证水分充足,便于糖化。
  
5、降温
  
   堆积时间到后,开始降温,可以用鼓风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。
  
6、加曲
  
  加曲量0.8—1.2%(不同的小曲用曲量不一样,要以说明书为准),加曲量冬季适当多,夏季适当少。加曲药温度均匀,搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。
  
  建议做优质的五粮酒,用小曲糖化,大曲发酵。大曲用量0.8-1.2%;大曲1-3%,大曲为中温麦曲。加曲时,小曲与大曲先拌合均匀,再加到原料上,拌合均匀为止。
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