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惠州赛西维烘焙培训分享北海道戚风蛋糕理论知识讲解

更新时间:2017-11-19 11:40:08 浏览次数:72次
区域: 河源 > 源城
类别:厨师培训
地址:惠州市惠城区江北中信大桥往前500米
北海道戚风,传说中柔软的戚风蛋糕,蛋白的湿性发泡和粉的超低含量使它将戚风的柔软湿润发挥到了。闭上眼睛,用心体会蛋糕在口中慢慢溶化的奇妙,像极了冰淇淋的感觉,细腻幼滑却全无冰渣。惠州烘焙学校 惠州赛西维学校 惠州蛋糕学校 惠州咖啡学习 惠州面包学校。
操作流程:(单位g)      

北海道戚风材料:蛋黄4个 蛋白5个 低粉40   细砂糖65   玉米油30 牛奶30                                       柠檬汁适量几滴
香草奶油馅:牛奶200 细砂糖40克   蛋黄2个 玉米淀粉10 低粉10 香草精少许
动物性淡奶油100
烘烤:上下火180度,中层,18分钟

1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离,蛋白盆里必须完全干净,无水无油无蛋黄
2、蛋黄中加入10克糖用打蛋器低速打匀
3、分别加入玉米油和牛奶后,继续打匀
4、筛入低粉,拌成均匀的面糊,盖上保鲜膜备用
5、蛋白中加入几滴柠檬汁,将剩下的糖分三次加入到蛋白中,打发至可以拉出弯弯尖角的湿性发泡状态
6、取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻拌匀
7.将面糊舀入纸杯中,六成满即可(家里只剩下了9个方型纸杯,剩下的只好的圆型的纸杯了)
8.放入预热好的烤箱中层,180度,烤18分钟左右,烤至表面金黄即可出炉。(各家烤箱温度有差别,请注意自行调整温度和时间)
小贴士:加入面粉时液体原料的温度不可超过40℃.蛋白蛋黄尽量同时开始操作或连续操作.上火温度一定要高于下火温度。具体炉温及时间须视烤炉不同酌情调整。
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