面包学校教你认识面包的分类

面包学校教你认识面包的分类
面包是一种发酵的烘焙食品，它以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量的糖，油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软富有弹性的制品，面包的分类有以下几种：
1、按柔软度分类
A、软式面包：配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，糖、油脂皆为4%以上，组织松软，结构细腻如大部分亚洲和美洲国家生产的面包，我国生产的大多数面包也属于软式面包
B、硬式面包：配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，油脂、糖用量少于4%，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软且嚼性强，麦香味浓郁的面包，这类面包以软式为主，如：法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包等
2、按面包内外质地分类
A、软质面包：且有组织松软而富有弹性，体积膨大，口感柔软等特点，多用原料除面粉、食盐、酵母外，有的还添加了鸡蛋、乳粉、白糖、油脂等成分，面团含水量较高，如白土司、三明治、甜面包
B、硬质面包：其特点时组织紧密，有弹性，经久耐嚼。面包的含水量较低，保质期较长，如菲律宾面包，杉木面包等
C、脆皮面包：具有表皮脆而易折断，内心较松软的特征，原料配方简单，主要有面粉、食盐、盐母水。烘烤过程需要向烤箱中喷蒸汽，使烤箱中保持一定温度，有利于面包体积膨胀爆裂和表皮呈现光泽，达到皮脆柔软的要求，如法国长棍、维也纳面包、农夫面包
D、松质面包：又称起酵母，以小麦粉、酵母、糖、油脂等为原料搅拌成面团，冷藏松弛后裹入黄油，经过反复压片，折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状，经醒发烘烤而制成的口感特别酥松，层次分明，入口即化。奶香浓郁的特色面包。如丹麦牛角面包
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