蛋糕学校告诉您蛋糕组织的形成

制品的熟制是在高温烘烤下进行的，制品内部所含的水分和牛奶水受热蒸发，内部气泡受热膨胀，面粉中淀粉受热糊化，蛋糕膨松剂受热分解，面筋蛋白质受热变性而凝固产品固定，后蛋糕体积增大膨胀，才使制品成熟。
小麦中的淀粉与水受热糊化凝结之后像骨架一样起着支撑蛋糕本身重量，保持蛋糕一定形态和完整结构的作用。
鸡蛋的蛋白质受热变性凝固，将糊化的淀粉粘合在一起，鸡蛋多，表示结构中粘合物多，则蛋糕柔软，鸡蛋的蛋白质和面粉淀粉是构成蛋糕组织结构的重要成份。
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