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在西点制作产品中,有很多起酥层的产品,像拿破仑,蛋挞,葡挞.它们不仅层次分明,而且体积膨胀很大,有没有想过为什么他会一层一层的呢?这个层次是如何而来的呢?下次跟着惠州西点学校的老师们一起来看下起酥制品的分层原理
起酥类制品的膨胀和分层主要是依靠面团和油脂这两种完全不同性质的物质经包裹、擀折等操作，形成一层面一层油，片片如纸的多层相叠结构，后经烘烤受热而产生分层膨胀的效果。
由于面皮层面团中含有大量的水分，包裹的油脂中也含有水分，这些水分在烘烤时因受热而产生大量蒸汽，在蒸汽的压力迫使下层与层之间慢慢地开始分开。同时，面层之间的油脂像“绝缘体”一样将面层隔开，防止了面层之间的相互粘结。在烘烤过程中，熔化了的油脂被面层吸收，而且在高温下的油脂亦作为传热介质烹制了面层并使其酥脆.
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