惠州西点培训分享制作不同西饼的一些烘焙技巧

小西饼是一种香、酥、脆、松兼具的小点心。不同的人对小西饼的口感的要求也不尽相同。

软性小西饼质地较软。配方中水分的含量为面粉用量的35%以上。制作中可以添加果脯蜜饯等以增加风味。因为面糊教稀，在整形时，多用汤勺将面糊舀在平铺的烤盘上，或者用裱花袋把面糊挤在烤盘上。此类小西饼的形状是凸凹不平、不规整的圆球形。

脆硬性小西饼。此类小西饼配方中糖的用量比油多，而油的用量又比水多，面团较干且硬，喜欢吃脆硬性西饼的在制作时可以注意下比例。一般此类西饼是搓成柱状切片烘烤或是擀平后用模具压出各种形状。

酥硬性小西饼。此类小西饼配方中糖和油的用量相同，或者两种稍有出入，但是相差不多，水的用量较糖和油少，面团较干，成品硬且有酥的特性。由于配方中的油用量较多，在搅拌时又搅打入空气，所以整形一般无复发立即擀制需将面团放置冰箱冷藏变硬后，再用擀面杖擀平，做成形状。

酥松性小西饼。此类小西饼配方中油的用量第二，糖的用量又比水多。由于面糊非常松软，整形时需要用裱花袋配合各种裱花嘴挤出各种不同的花形。

注意事项：由于小西饼原料含糖较多，糖在受热过程中易产生焦化作用使成品颜色变成金黄色。因此在烘烤过程中过高的温度会使西饼着色快而产生内部夹生外部颜色较深的现象，而烘烤时间较短则会产生颜色过浅，内部不成熟。所以要根据西饼的特点合理安排烘烤时间和温度，以创造合适的烘烤条件。