惠州赛西维烘焙培训分享蛋糕的配方平衡

各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。蛋糕的原材料可分为干性材料和湿性材料。
           干性：面粉 、奶粉、泡打粉和塔塔粉
湿性：鸡蛋、牛奶和水，糖、油、蛋糕油
干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化剂制品结构的作用。弱性材料是低分于成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。
1、干湿平衡
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体，海绵蛋糕的泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。
2、配方失衡对制品质量的影响
液体太多----当蛋糕出炉冷却后，底部会有“温带”，甚至坍塌，制品体积收缩
泡打粉太多--------表面粗糙，细孔粗大
糖多------上颜色快。容易烤糊，易变酸
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